Cupping

Každého kávového milovníka jistě už napadlo, jakým způsobem je možné rozhodnout, že je káva, kterou pije, po všech stránkách kvalitní. Vždyť i samotní proškolení degustátoři jsou jen lidé a každý má vlastní chuťové preference a názor na to, jak má jeho šálek kávy chutnat.

Tento problém nedal v roce 1890 spát Reubenu a Austinovi z americké pražírny Hills Brothers. Tito bratři si byli vědomi toho, že potřebují najít způsob, jak mezi sebou porovnat několik desítek kávových vzorků a určit také jejich kvalitu. Vznikl tak proces degustace kávy zvaný cupping. Tato metoda je používána i dnes o více než sto let později k rozpoznání a porovnání aromatických a chuťových kvalit.

Samotný cupping může dosti připomínat přípravu „českého turka“. Pracovní postup s sebou však nese konkrétní kritéria, jejichž dodržení eliminuje rozdílnosti ve výsledné chuti kávy. V jednoduchosti je krása, a tak se pouhé zalití čerstvě namleté kávy horkou vodou osvědčilo jako nejlepší způsob, jak může chuťový profil kávy vyniknout. Degustace kávy probíhá během celého procesu sušení kávy a jejího skladování před vlastním exportem, během importu, před nákupem pražírnou a při výběru kávy do kavárny. Je tedy běžnou praxí, že jedna káva může být během své cesty z keře až do šálku degustována téměř 100x. Cupping slouží nejen jako prostředek k určení chuťového profilu, ale také jako způsob odhalení případných defektů. Během něj je třeba mít na paměti tyto faktory: hrubost mletí, gramáž, kvalita vody, její teplota a délka extrakce. Káva je nejprve namleta na hrubost pro filtrovanou kávu v poměru 8g na 150ml vody. Po přesypání do degustačních misek se ohodnotí suché aroma a až poté se zalévá vodou o teplotě 94 – 95 °C. Důležitou proměnou, kterou je potřeba si pohlídat, je také kvalita vody. Aby opět došlo k co největšímu zamezení případných odchylek ve výsledné chuti, doporučuje se používat filtrovaná voda. Následuje 3 minutová extrakce, po které se hodnotí mokré aroma. Před ochutnáváním dochází k proražení krusty a pěny, které se vytvořily na hladině. K samotné degustaci se používají speciální cuppingové lžíce, které se od obyčejných liší svým hlubším dnem. Aby byl chuťový zážitek co nejlepší, je třeba kávu ze lžíce srknout. Pouze tímto způsobem dojde k dokonalému rozptýlení doušku do všech chuťových pohárků a degustátor tak získá komplexní informaci o chuti degustované kávy.

Kromě suchého a mokrého aroma, kdy nás zajímá, zda jde spíše o ovocné, sladké nebo jen fádní vůně, se hodnotí další kategorie, které mají vliv na výsledné hodnocení. Jde o aciditu, tělo, chuť, dochuť, lahodnost a vyváženost. U acidity jde o její intenzitu. Zda je výrazná nebo potlačená. Ty nejlepší kávy mají aciditu srovnatelnou s pitím šampaňského. U těla se naopak degustátoři zaměřují na celkový dojem viskozity, struktury a síly nápoje na patře. Slova, která se používají k charakteristice této kategorie jsou: máslovité, sirupovité nebo naopak řídké a vodnaté. U chuti jako takové se hodnotí 4 základní chutě – sladká, slaná, kyselá a hořká. Dochuť je pak pocit, který zůstává na patře po spolknutí. Právě její délka a jemnost jsou brány za nejvýznamnější ukazatele kvality kávy. Díky těmto atributům lze odhalit i případné chyby v pražícím profilu. Sekce lahodnost se soustřeďuje na sladkost kávy a celkový dojem je vyjádřen vyvážeností.

Po součtu bodů z jednotlivých kategorií je káva zařazena mezi výběrové, nebo komoditní. Hodnotící škála je od 0 do 100 bodů, kdy kávy s hodnocením pod 50 bodů jsou považovány za silně nekvalitní a na druhou stanu kávy od 80 bodů výše za vysoce kvalitní, výběrové.

Přestože je degustace kávy určena profesionálům pohybujícím se na trhu s kávou, tak jeho kouzlu propadá stále více příznivců z řad kávomilců. Cupping může být mimo jiné i skvělým způsobem pro pražírnu, jak představit svou produkci zákazníkům, a rozhodně jde o netradiční gastronomický zážitek.